L’espresso a regola d’arte

Cucina - Bevande



Lungo, corretto, ristretto, macchiato...oggi sono sempre più fantasiose le varianti alla tazzina classica di caffè, che resta un rito a cui pochi italiani sanno dire di no. Anche se, come confermano le indagini, il 41 per cento dei consumatori preferisce all’espresso tradizionale formule altrettanto rapide, ma ben più originali.

L’ultima trovata porta la firma dello chef spagnolo Ferrán Adriá, che per Lavazza ha inventato l’“éspesso”, sotto forma di mousse da mangiare con il cucchiaino. Per prepararlo occorrono un normale caffè, un po’ di zucchero, una piccola dose di addensante naturale. Il recente successo delle catene di caffetterie si deve proprio alle svariate modalità di proporre la bevanda più amata da noi italiani: aromatizzata con cocco, menta, nocciola e zabaglione; oppure in versione coffee crack (crema di caffè, panna fresca shekerata, granella di cioccolato) o ancora in versione cocktail. I più famosi il caffè Mysore, che mischia l’aroma di cannella e curry con la panna fresca e il caffè del Chiapas, al malto di cioccolato, panna fresca e peperoncino. Non mancano neppure le alternative un po’ più esotiche, come il caffè bianco libanese con i fiori d’arancio, dal potere calmante, o il qahua egiziano, alla cannella e al cardamomo.




Che dire poi delle ultime miscele con cui le nostre torrefazioni hanno conquistato i celebri frequentatori dei bar più alla moda delle principali città italiane? Per la colazione l’ideale è il Caracolillo cubano, di consistenza morbida e dalla spiccata vena cioccolatosa. Al break del pomeriggio, invece, meglio s’adatta il Capitain Cook, selezionato nelle pianatagioni delle Hawai: dall’aroma particolarmente dolce ed adatto anche alla moka, ha un sapore intenso e molto profumato. È il fiore all’occhiello di Caffè del Doge, il marchio cult della torrefazione italiana, creato dall’imprenditore Bernardo della Mea, che in estate aprirà a Venezia il suo primo locale di degustazione.



Le principali specie di caffè, commercializzate in tutto il mondo, sono quattro: l’arabica, la più pregiata e che si trova soprattutto in Brasile ed arabia Saudita; la robusta, con chicci più piccoli e più ricchi di caffeina, che vanta un’aroma meno elegate e proviene da Congo, india ed Indonesia; la liberica, originaria della Malesi e della Costa d’Avorio, usata per lo più per innesti e per la creazione di altre varietà, ed infine l’excelsa, una delle più giovani, a costante diffusione per la sua adattabilità anche a terreni poco fertili. Il Nord Italia sembra apprezzare maggiormente la qualità arabica, un po’ più acida e fiorita, mentre tra Firenze e Roma il gusto che va per la maggiore è un aroma complesso ed intermedio, non troppo acido ma dalle note fiorite. Il Sud ama la robusta, che contiene, tra l’altro una quantità praticamente doppia di caffeina rispetto all’arabica.




Le regole d’oro che certificano il vero Espresso Italiano sono state stabilite dall’Inei (Istituto Nazionale Espresso Italiano). Per essere tale, il caffè espresso deve avere una crema color nocciola, tendente al testa di moro e con riflessi fulvi e dalla tessitura finissima, senza maglie larghe o bolle; un intenso profumo che evidenzi note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato; un gusto rotondo, consistente e vellutato (l’acido e l’amaro devono risultare bilanciati); una percezione astringente assente o comunque ridottissima.




Ma esiste anche qualche fondamentale accorgimento da seguire se il caffè amate prepararlo a casa vostra. L’acqua deve essere di bottiglia e non troppo calcarea, preferibilmente fresca; non va pressata la polvere nel filtro; va tenuto il coperchio della caffettiera sollevato durante la fase di infusione; il caffè non va fatto bollire e va bevuto appena fatto, meglio ancora se versato in tazzine di ceramica preriscaldate. La caffettiera andrebbe poi sciacquata senza usare detergenti e, al primo uso, bisognerebbe farvi bollire poco caffè.



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