Tartufo: il tubero piu´

Cucina - Dieta



Tutti matti per il tartufo. Dalle nostre tavole sino a Hollywood. La mecca del cinema, infatti, ha scoperto il tubero piu´ famoso d´Italia e l´ha eletto a prelibatezza dell´anno (tra gli estimatori Sharon Stone). Intanto due citta´, Alba nel torinese e Acqualagna nel marchigiano, si danno battaglia per il titolo di capitale del tartufo. Un affare non da poco, visto che in Italia si producono ogni anno 30 tonnellate di tartufo per prezzi che oscillano imbizzarriti come titoli di borsa. Quest´anno si e´ arrivati persino a 4.200.000 lire al chilo per la qualita´ piu´ pregiata, il tartufo bianco.

Ma cos´e´ esattamente il tartufo? Si tratta di un fungo appartenente alla famiglia delle Tuberacce, che vive in simbiosi con piante come querce, pioppi, salici, faggi e anche conifere. La maturazione in genere avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili e autunnali. Della sua crescita non si sa nulla di preciso e definitivo, tanto che tutti i tentativi di coltivarlo sono andati falliti e si trovo solo allo stato selvatico, grazie a cani da tartufo specializzati nella loro ricerca. Proprio questa sua caratteristica e la sua rarita´ sono alla base dei prezzi astronomici di mercato, che possono raddoppiare anche da un giorno all´altro.

Il piu´ pregiato, come detto e´ il tartufo bianco, il prodotto che ha reso celebre Alba. Ma di ottimo ne arriva anche da Acqualagna nelle Marche - che ha dato battaglia alla cittadina piemontese per il riconoscimento di capitale del tubero d´oro. Il tartufo nero, che in Italia si trova nella zona di Norcia, e´ considerato una prelibatezza soprattutto in Francia. Esistono sette specie di tartufo, ma per un non esperto e´ praticamente impossibile distinguere un tartufo bianco da uno nero o decifrarne la zona d´origine. Per cui spesso le truffe e i raggiri sono all´ordine del giorno.

Ma il grande prodigio del tartufo e nella sua ecletticita´ gastronomica: nel risotto, nelle tagliatelle, sulle uova al burro, sulla carne, il tartufo si adatta a moltissime combinazioni. Il bianco deve essere sodo e non va mai cucinato ma tagliato a sottilissime fettine da un apposita mandolina e appoggiato sul cibo (non deve mai essere mescolato). A differenza del bianco, il nero si mangia cotto e costituisce un ingrediente eccellente per ripieni e guarnizioni per carni, pesci e anche crostacei. E´ comunque ottimo anche crudo, su pane con olio extravergine e sale grosso. E voi, apprezzate il tartufo? Rispondete al nostro sondaggio e dateci un parere in message board.



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